Para muchos mexicanos el primer acercamiento con Tabasco es en la primaria, gracias a las clases de geografía e historia que mencionan a los ríos que convergen ahí: Grijalva y Usumacinta. Sin embargo, la riqueza natural de este estado es todavía ‘desconocida’ para el turismo internacional, que sólo representa el 5% de los visitantes al estado

Para descubrir a fondo este destino, es mejor recurrir a locales, los guías ideales para probar platos, recetas e ingredientes. Así lo hicimos nosotros, de la mano del chef tabasqueño Armando Muñoz y su fiel amigo Hardy, nuestro chofer.

Poco después de aterrizar en Villahermosa viajamos durante una hora para llegar a Teapa, una de las poblaciones más antiguas del estado, que nació por la unión de dos grupos indígenas: Teapan y Tecomaxiacan.

Longaniza enjamonada de Tepa

En Teapa paramos en La Tiendita, una expendio, restaurante y boutique rústica en un rancho rodeado por árboles, plantas comestibles y riachuelos. En el lugar venden productos que recolectan in situ y que empacan en envases reutilizados de vidrio. Miel en pequeñas botellas de Coca-Cola, pimientas en frascos de Gerber y trozos de canela en frascos de mermeladas además de productos locales como las galletas saladas de Soda Tabasco que los lugareños acostumbran comer solas, con café o con platos salados como el ceviche.

En La Tiendita también hay un restaurante informal que con un letrero de madera anuncia la venta de frappé y pozol, la bebida de maíz con cacao más consumida en Tabasco. Aquí desayunamos una avena caliente con cacao y unos huevos con longaniza enjamonada de Teapa, que es similar a la longaniza de venado de Valladolid, de sabor añejo y profundo.

Mone de cerdo

A una hora de Teapa está Tapijulapa, un poblado conocido por sus paisajes de agua verde. Recorrimos el pueblo a pie y atravesamos un puente colgante para llegar a las Cascadas de Villaluz, famosas por la pesca de sardina ciega. A la vuelta —esta vez, en una lancha— emprendimos camino para encontrarnos con Jacqueline Pérez, cocina tradicional tabasqueña y propietaria del restaurante Sabor de la Sierra.

Jacqueline nos recibió con todo listo para enseñarnos una receta local, el mone de cerdo, una de las más populares de Tabasco que se prepara con carne de puerco envuelta en momo, el nombre local de las hojas de hierba santa.

“Todos los ingredientes que lleva este mone son de la región”, nos dijo Jacqueline, mientras preparaba el guiso, que también puede hacerse con hongos, verduras o pescado: “Nosotros utilizamos los hongos blancos que se llaman orejita de palo”, agregó.

El mone también concentra sabores de otros ingredientes: como el chile dulce, plátano verde, cebollín, oreganón (hoja aromática y gruesa para dar sabor a los caldos), cilantro criollo, cebolla y jitomate. Para elaborar este plato, todos los ingredientes se pican y amasan con las manos hasta obtener montoncitos que se envuelven en una hoja de plátano y luego se cuecen por 15 minutos. Para acompañarlo se prepara una salsa con chile amashito.

La tortilla de Tabasco

Mis papás siempre decían que para conocer un lugar debes visitar alguna de sus iglesias y el Centro. Para mí es igual de importante probar alguna delicia callejera y recorrer sus mercados. Con esta idea en mente, el tianguis de Jesús Taracena, en Villahermosa, fue una parada forzosa.

La gran revelación fueron las tortillas: las hay de chaya, de plátano, de yuca, de cabeza de cerdo, de chicharrón y hasta de pejelagarto. En Tortillas La Güera probamos todas, recién salidas de las hornillas, donde se fríen con manteca (mucha manteca) y se terminan en comales de barro. Son iguales a una tortilla española, en tamaño y grosor, pero se preparan con maíz. Su sabor es como el de un buen tamal.

Pez diablo

Aunque Lupita Vidal se formó fuera de su estado natal, la vida la trajo de regreso a Tabasco, donde por necesidad abrió La Cevichería, un negocio de mariscos ubicado en el barrio de Las Gaviotas. A los comensales de Lupita no parece importarles la ubicación, todos los días se trasladan ahí para probar las minillas de pejelagarto con frijoles o la tostada de ceviche de la casa con pulpo, elote, chaya, oreganón, perejil y plátano macho.

Lupita y su esposo se dieron cuenta de que la gastronomía podía generar un cambio social. Así, decidieron unirse a los artistas de la zona para crear el proyecto social Ciudad de Colores, para pintar edificios del barrio con murales que hacen alusión a personajes como Chicoché, y a la cultura del estado.

Además, Lupita incluyó en su menú una hamburguesa para fomentar el consumo de pez diablo, un pescado considerado plaga que afecta los cuerpos de agua. Lupita y su equipo trabajan de la mano con Simón Sarlat, un grupo de pescadores de la comunidad de Centla, en la que abunda el pez diablo.

El paraíso de Albino

Nuestra siguiente parada fue Comalcalco, donde nos encontramos con Albino Pérez, que nos esperaba con los anzuelos listos para un día de pesca.

En la laguna de Mecoacán, Albino cría bacalaos, pargos, argos, chopas, chernas, ostiones y jureles a la orilla de su restaurante, El Paraíso de Albino. “Aquí pescamos a la hora que sea”, nos dijo Albino.

En una lancha, con Albino como capitán, recorrimos los manglares, habitados por algunas especies de cangrejo. El recorrido abrió espacio para seguir con el festín y unos ostiones que Albino preparó a la brasa. Los ostiones eran adictivos, perfectos con sólo unas gotas de salsa de amashito.

La pieza de resistencia fueron las jaibas, bañadas con generosidad en una salsa de mantequilla, chile chiltepín y jugo de naranja agria (típica de Tabasco).

Cacao a ti

Memo, primo de Armando, es el guía de recorridos que se realizan en la zona. Nos ofreció un vaso de mucílago (la pulpa que cubre los granos de cacao para fermentarlos). Luego, nos dio una degustación guiada por la chef repostera, y pareja de Armando, Lizbeth Hernández.

En siete años este proyecto se ha hecho de aliados en la cocina, despertando el interés de cocineros como Ricardo Muñoz Zurita —que las introdujo a su menú después de probarlas—, Gaby Ruíz, de Gourmet MX,
y Daniel Reza, de La Rifa.

Horneado, un plato de fiesta

Cocina Chontal es el restaurante de Nelly Córdova, un proyecto que inició hace cinco años inspirado en la casa chontal donde Nelly creció y que pertenecía a su abuelo. Aquí todo se centra alrededor de los ocho fogones de leña y de recetas que implican más de diez especias y muchas horas al fuego para estar listas y que recuerdan a los guisos de las abuelas.

“La cocina es eso para mí, una cadena de historias, vivencias, objetos y recuerdos que vienen a tu memoria al probar un platillo”, nos cuenta Nelly.

Entre los platillos que valen el viaje está el horneado, un plato de fiesta que se prepara en grandes vasijas de barro —con capacidad para unos treinta o cuarenta litros— que las familias se heredan por generaciones.

Esta receta se prepara con costillitas de cerdo, chiles anchos, mulatos, guajillos, naranjas agrias, cebollas moradas, jitomates, dientes de ajo y muchas especias. El sabor es parecido al de un pipián, con un marcado sabor a cerdo y a notas de comino o canela.

En esta pequeña casa chontal el aroma a pimienta, achiote y canela recién molidas se puede percibir en el aire y esta es sólo una probadita de toda la magia que hay en Tabasco